Duelas, fuego y paciencia: la trastienda de madera del Rioja

Son las ocho de la mañana y en el patio huele a bosque recién llovido. Hay apiladas cientos de duelas de roble, separadas por tacos para que el aire circule, y un cartel escrito a mano que avisa de que aquello lleva ahí desde hace más de dos años. Dentro del taller, el ruido es otro: martillos, aros de acero que se ajustan con fuerza, el chasquido seco de una tabla que encaja en su sitio. Nadie grita. Se trabaja con la calma de quien sabe que la prisa es el peor enemigo de la madera.

«Al principio esto huele a monte. Luego, cuando entra el fuego, huele a pan tostado, a caramelo, casi a cocina». Lo dice un maestro tonelero con más de treinta años de oficio, delante de una barrica abierta por la mitad. No lo cuenta como un truco, sino como quien describe el proceso por el que pasa cualquier cosa que se cuece a fuego lento.

Un oficio que casi nadie ve

La tonelería es una de esas piezas del engranaje del vino que rara vez aparece en las fotos. Se habla de vendimia, de enólogos, de añadas y de crianzas, pero pocas veces de quien construye el recipiente donde todo eso ocurre. En La Rioja quedan pocos talleres artesanales, casi todos familiares, algunos con dos o tres generaciones detrás y ninguno con la certeza de quién los relevará.

El trabajo empieza mucho antes de que la barrica exista. La madera llega en tablas cortadas radialmente, sin médula, del tronco de robles que pueden ser franceses —Allier, Nevers, los Vosgos—, americanos del Missouri o de la península, con el roble melojo o rebollo que crece en zonas de montaña del norte. Cada origen tiene su carácter: el francés da aromas más finos y especiados, el americano aporta notas dulces y de coco con más intensidad, el español equilibra y se ha convertido en una apuesta cada vez más interesante para quien busca identidad propia.

Dos años mirando al cielo

Una de las fases que más sorprende a quien visita un taller es el secado. Las duelas no se meten en un secadero artificial y ya está: se apilan al aire libre durante un mínimo de veinticuatro meses, a veces más de tres años, expuestas al sol, a la lluvia y al frío. Ahí, sin que nadie lo dirija del todo, la madera pierde humedad, los taninos más agresivos se suavizan y aparecen hongos que transforman la química interna de la tabla.

Los toneleros lo explican con una frase que repiten mucho: la madera hay que dejarla «curarse». No es una metáfora bonita, es una necesidad técnica. Una duela que no ha pasado por ese proceso transmite amargor y aspereza, y ninguna tostado posterior lo arregla.

El momento del fuego

El tostado es el instante más fotogénico y también el más delicado. Con la barrica armada y los aros puestos, se enciende un fuego de virutas de roble en el interior. La barrica gira, se calienta, la madera se flexiona y las duelas se van cerrando sobre sí mismas. Después llega el tostado propiamente dicho, que puede ser ligero, medio o fuerte, y que se mide en minutos y en olfato.

Ahí se decide buena parte de lo que notarás en la copa: un tostado suave deja protagonismo a la fruta; uno medio abre la puerta a la vainilla, la canela y el regaliz; uno fuerte insiste en el café, el cacao y el ahumado. Hay toneleros que hablan de «tostado de cuerpo» y «tostado de fondo», y de la importancia de que la intensidad sea proporcional al tamaño de la barrica y al tiempo que el vino va a vivir dentro.

Lo que cambia en tu copa

Una barrica de 225 litros, la bordelesa clásica, tiene mucha más superficie de madera en contacto con el vino que un foudre de 2.000 litros. Es decir: la misma uva, criada en recipientes distintos, da resultados que no se parecen. A eso se suma la edad del envase: no es lo mismo un vino que pasa por barrica nueva, con toda su carga aromática, que uno que se cría en barricas de segundo o tercer uso, donde la madera ya solo acompaña.

Por eso en muchas bodegas riojanas conviven tamaños y edades de barrica como quien tiene varios instrumentos en una orquesta. El resultado final no depende solo del roble: depende de cómo se combine, de cuánto tiempo aguante el vino dentro y de la mano que decide cuándo sacarlo.

Un relevo complicado

El oficio tiene un problema de futuro. Requiere años de aprendizaje, esfuerzo físico y una sensibilidad que no se aprende en un curso de fin de semana. Mientras tanto, la demanda de barricas crece en todo el mundo y los precios de una unidad artesanal pueden superar los mil euros. Muchas bodegas pequeñas lo asumen como una inversión a largo plazo; otras tiran de barricas de segunda mano o de recipientes alternativos.

Aun así, hay talleres riojanos que siguen abriendo sus puertas a visitas con cita previa. Merece la pena ir: tocar una duela, ver el fuego dentro de una barrica y escuchar a alguien que lleva media vida oliendo madera. Después, cuando te sirvan la próxima copia de Rioja, quizá mires el borde de la barrica con otros ojos. La madera no hace el vino, pero le enseña a hablar.