De la viña a la mesa: cómo maridar los vinos de Rioja con la cocina que los vio nacer
Si alguna vez has pedido un Rioja en un restaurante y te has preguntado qué pedir de comer para sacarle el máximo partido, no estás solo. El maridaje es uno de esos temas que parece intimidante desde fuera, pero que en realidad se basa en algo tan sencillo como el sentido común y el placer. Y en La Rioja, donde el vino y la cocina han evolucionado juntos durante siglos, encontrar la combinación perfecta es casi instintivo para cualquier local.
Hemos hablado con sumilleres, chefs y taberneros de la región para que nos cuenten sus trucos, sus combinaciones favoritas y, sobre todo, dónde probarlas.
El principio básico: el vino y la comida tienen que contar la misma historia
"Maridar bien no es complicado si tienes claro un concepto: el vino y el plato deben venir del mismo lugar y del mismo espíritu", nos explica Marta, sumiller en un restaurante con solera de Logroño. "Un Rioja Reserva con años de crianza en barrica pide comida con carácter. Un Rioja joven y frutal prefiere algo más ligero y fresco. Es cuestión de escuchar lo que te dice la copa."
Esa filosofía, aparentemente sencilla, se traduce en la práctica en una serie de combinaciones que los riojanos llevan dominando desde que tienen uso de razón.
Las tapas: el maridaje más democrático de La Rioja
El mundo de las tapas riojanas es un universo en sí mismo, y maridarlas con vino es casi un deporte local. En el Casco Antiguo de Logroño, especialmente en la famosa Calle Laurel y sus alrededores, el ritual de ir de pinchos con vino en mano es una institución.
Algunas combinaciones que no fallan:
- Champiñones al ajillo con un Rioja blanco fermentado en barrica: La untuosidad del champiñón con ajo y perejil encuentra en un blanco con crianza —elaborado con Viura o Garnacha blanca— un compañero que limpia el paladar sin apagar los sabores.
- Chistorra a la plancha con un tinto joven: La grasa y el picante de la chistorra piden algo fresco y con acidez. Un Rioja joven de Tempranillo, sin crianza, cumple esa función a la perfección.
- Pimientos del piquillo rellenos de bacalao con un Rioja rosado: Este maridaje, que a primera vista puede parecer atrevido, es uno de los favoritos de los sumilleres locales. El rosado riojano, con su estructura y su acidez, balancea perfectamente la intensidad del bacalao y el dulzor del piquillo.
La cocina tradicional riojana y sus vinos naturales
La gastronomía tradicional de La Rioja tiene platos que parecen diseñados expresamente para acompañar sus vinos. No es casualidad: durante siglos, campesinos y bodegueros compartían mesa, y los sabores se fueron ajustando mutuamente.
El caparrones con sus sacramentos —la versión riojana del cocido, con alubias de Anguiano y embutidos— es quizás el plato más emblemático de la región. ¿Con qué vino? Con un Rioja Crianza de Tempranillo, sin dudarlo. La crianza en barrica aporta taninos suaves que encajan con la contundencia del guiso, mientras que la acidez del vino actúa como un digestivo natural.
Las patatas a la riojana, ese guiso sencillo y reconfortante de patatas con chorizo y pimentón, funcionan de maravilla con un tinto joven o un Crianza ligero. La clave está en no buscar un vino demasiado complejo para un plato que precisamente brilla por su sencillez.
Y para los amantes del cordero —otro pilar de la cocina riojana—, un Rioja Reserva o Gran Reserva es la elección natural. El tiempo de crianza aporta complejidad y suavidad que complementan perfectamente la intensidad de la carne asada.
La nueva cocina riojana: cuando el maridaje se convierte en arte
En los últimos años, una nueva generación de cocineros ha tomado los ingredientes y sabores tradicionales de La Rioja y los ha reinterpretado con técnicas contemporáneas. Y los sumilleres han tenido que ponerse al día.
"Antes el maridaje era predecible. Ahora tenemos platos con texturas, temperaturas y sabores que no existían hace veinte años", nos cuenta Iñaki, chef de un restaurante en Ezcaray que trabaja con productores locales. "Eso hace el trabajo más difícil, pero también mucho más interesante."
Algunas de sus propuestas más sorprendentes incluyen un ceviche de trucha del río Najerilla con un Rioja blanco de Garnacha —"la acidez del cítrico y la mineralidad del vino se potencian mutuamente"— o una reducción de Rioja como salsa de un tartar de remolacha con queso de Cameros.
Dónde probar las mejores combinaciones
Si quieres explorar el maridaje riojano de primera mano, estos son algunos lugares imprescindibles:
- Calle Laurel y Calle San Juan, Logroño: Para tapas clásicas con vino a buen precio y ambiente inmejorable.
- Restaurantes del Barrio de la Judería, Logroño: Para una experiencia más elaborada con carta de vinos extensa.
- Ezcaray y Nájera: Para cocina de montaña con productos de temporada y vinos de pequeños productores locales.
- Bodegas con restaurante propio: Cada vez más bodegas riojanas ofrecen experiencias gastronómicas en sus instalaciones, con maridajes diseñados por sus propios enólogos.
El maridaje, al final, no tiene reglas absolutas. Tiene principios, tiene lógica y tiene mucho placer. En La Rioja, donde el vino y la comida son parte del mismo ADN cultural, aprender a combinarlos es una de las mejores formas de entender la región.