El vino entra en la olla: recetas riojanas donde la copa se convierte en ingrediente
Photo: AmyAbroad, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
Hay una escena que se repite en muchas cocinas riojanas: la cocinera abre una botella de tinto, sirve una copa para ella y otra directamente en la cazuela. Sin drama, sin medidas exactas, con esa naturalidad que solo da crecer rodeada de viñedos. El vino no es un lujo en la gastronomía de La Rioja; es un despensero más, tan habitual como el aceite de oliva o el pimentón.
Pero lo que durante siglos fue tradición popular está viviendo una segunda vida en manos de cocineros jóvenes que han decidido llevar ese instinto al siguiente nivel. Reducciones elaboradas durante horas, marinadas con crianzas, helados de moscatel y arroces que se cuecen en blanco fermentado en lugar de caldo. La frontera entre la copa y el plato se ha vuelto deliberadamente borrosa, y el resultado es una cocina que sabe, literalmente, a territorio.
El tinto que da carácter a los guisos
El uso más clásico —y el que mejor perdonan los errores— es el del tinto en guisos de carne. Un buen Rioja Crianza aporta taninos que ablandan las fibras de una carne de cordero o de ternera mientras el líquido se reduce y concentra sus azúcares naturales. El chef Iñaki Merino, del restaurante La Viña del Norte en Logroño, recomienda usar siempre un vino que te tomarías en copa: «Si no te lo beberías, no lo metas en la cazuela. El calor intensifica todos los defectos».
Su receta estrella, unas carrilleras de cerdo ibérico confitadas en tinto de Rioja con especias de invierno, arranca con una reducción lenta de media botella de tempranillo hasta conseguir una salsa casi negra, brillante y densa como un caramelo salado. El truco está en añadir un poco de chocolate negro al final —un 85% de cacao— que redondea los taninos y le da una profundidad que sorprende.
Para hacerlo en casa:
- Usa un Rioja con algo de crianza, no el más barato ni el más caro.
- Reduce el vino en frío antes de añadir la carne, eliminando el exceso de alcohol.
- Añade hierbas aromáticas locales: tomillo, laurel, un poco de romero.
- Paciencia: una buena reducción necesita al menos 40 minutos a fuego bajo.
El blanco que transforma el pescado y las verduras
La Rioja no es tierra de costa, pero sí de bacalao en salazón, trucha de río y verduras de huerta que merecen tanto respeto como cualquier marisco del Cantábrico. Y para esos ingredientes más delicados, los cocineros riojanos han aprendido a usar el blanco con la misma generosidad que el tinto.
La chef Marta Ezquerra, conocida en Haro por su cocina de mercado, trabaja mucho con el viura —la uva blanca más característica de la región— para hacer fondos ligeros de verduras y bases para risottos. «El blanco riojano tiene una acidez muy limpia que levanta los sabores sin aplastarlos», explica. Su arroz de hongos y trufa negra se cuece en un caldo al que añade un chorro generoso de Rioja Blanco Fermentado en Barrica, lo que le da una textura cremosa y un aroma a levadura que recuerda al pan recién hecho.
Otro uso que está ganando adeptos es el de las marinadas en frío para verduras asadas. Pimientos del piquillo, alcachofas o espárragos blancos macerados varias horas en vino blanco con ajo, limón y aceite de oliva adquieren una complejidad aromática que ningún aliño convencional puede igualar.
El rosado: el ingrediente más subestimado
Si el blanco es el hermano discreto y el tinto el protagonista indiscutible, el rosado riojano es el personaje secundario que acaba robando la escena. Su equilibrio entre acidez y fruta lo convierte en el compañero ideal para recetas donde necesitas ligereza sin perder presencia.
En la pastelería Dulce Vendimia de Calahorra, utilizan rosado de garnacha para hacer una gelatina que acompaña a la tarta de queso de oveja local. El resultado es una combinación que parece diseñada por un sumiller: el ácido del vino corta la grasa del queso y los aromas a frutos rojos del rosado refuerzan la sensación de frescura del postre.
En casa, puedes experimentar con el rosado en:
- Vinagretas: mezclado con aceite, miel y mostaza para ensaladas de temporada.
- Gazpachos: sustituyendo parte del agua por rosado muy frío para un resultado más complejo.
- Sorbetes: reducido con azúcar y congelado lentamente, es uno de los postres más sencillos y espectaculares que puedes preparar.
Técnicas básicas para cocinar con Rioja en casa
No hace falta ser chef para incorporar el vino como ingrediente habitual. Hay tres técnicas que cualquiera puede dominar con un poco de práctica:
La reducción directa es la más sencilla: vino en un cazo a fuego medio hasta que pierde la mitad de su volumen. El resultado es una salsa concentrada que puedes guardar en la nevera varios días y añadir a carnes, pastas o incluso a un queso a la plancha.
El deglaseado consiste en verter vino en una sartén caliente donde has dorado carne o verduras, rascando el fondo para incorporar todos los jugos caramelizados. En cuestión de minutos tienes una salsa de autor sin ningún esfuerzo.
La cocción lenta en vino —o braseado— es la técnica reina de la cocina riojana tradicional. La carne o las legumbres se cuecen sumergidas parcialmente en vino durante horas a temperatura baja, absorbiendo todos los compuestos aromáticos del líquido.
Un ingrediente con historia propia
Cocinar con vino en La Rioja no es tendencia; es herencia. Las abuelas riojanas siempre supieron que un chorrito de tinto en las lentejas o en el estofado de patatas hacía la diferencia. Lo que hoy hacen los chefs locales es, en el fondo, lo mismo: confiar en el territorio, respetar el producto y dejar que el vino cuente su historia desde dentro del plato.
Así que la próxima vez que abras una botella de Rioja, sirve primero para la cazuela. La copa puede esperar unos minutos.