Tu cerebro también bebe: la neurociencia detrás del placer que te da un buen Rioja

Antes de que el vino llegue a tu boca, tu cerebro ya ha tomado varias decisiones. Ha procesado el color en la copa, ha registrado los aromas que suben desde el líquido, ha activado recuerdos asociados a experiencias anteriores y ha generado una expectativa. Para cuando el primer sorbo toca tu paladar, llevas varios segundos bebiendo sin haber bebido nada. Así de compleja —y así de fascinante— es la experiencia de degustar vino desde el punto de vista neurológico.

Y los Riojas, resulta, tienen algunas particularidades sensoriales que los hacen especialmente eficaces a la hora de activar esos mecanismos cerebrales.

El olfato manda: por qué el aroma es la puerta de entrada

El sistema olfativo es el sentido con conexión más directa al sistema límbico, la parte del cerebro que gestiona las emociones y la memoria. No hay intermediarios: una molécula aromática entra por la nariz, estimula los receptores olfativos y en décimas de segundo está activando recuerdos, emociones y asociaciones que pueden remontarse años atrás.

«Cuando alguien me dice que un vino le recuerda a la casa de sus abuelos, no está siendo poético. Está describiendo literalmente lo que le está pasando en el cerebro», explica Marta Ruiz, sumiller con más de veinte años de experiencia en restaurantes de Logroño. «El olfato es el sentido de la memoria por excelencia, y los vinos con muchos años de crianza —como los grandes reservas de Rioja— tienen una complejidad aromática que activa esas conexiones de manera muy poderosa».

Los Riojas envejecidos en barrica y botella desarrollan lo que los enólogos llaman el bouquet terciario: notas de cuero, tabaco, vainilla, trufa, tierra húmeda. Estos aromas son menos frecuentes en nuestra vida cotidiana que la fruta fresca o las flores, lo que hace que el cerebro los procese con más atención, dedicando más recursos cognitivos a identificarlos. El resultado es una experiencia más intensa y memorable.

Dopamina, anticipación y el ritual de abrir una botella

Hay una razón por la que el proceso de abrir una botella de vino —el sonido del descorche, el momento en que el aroma sale por primera vez— produce una satisfacción que va más allá del gusto. El sistema dopaminérgico del cerebro no solo se activa cuando recibimos una recompensa: se activa, y con gran intensidad, cuando la anticipamos.

Esto explica fenómenos bien documentados en estudios de neurociencia del vino, como el experimento de Baba Shiv en la Universidad de Stanford, que demostró que las personas reportaban mayor placer al beber vino cuando creían que era más caro, incluso cuando era el mismo vino. No es que se engañaran: sus cerebros estaban generando genuinamente más dopamina. La expectativa modifica la experiencia real.

«Esto tiene implicaciones muy prácticas para cómo servimos y presentamos el vino», dice Jorge Martínez, enólogo en una bodega de Rioja Alta. «La manera en que describes un vino antes de servirlo, el contexto en el que se bebe, la copa que usas... todo eso forma parte de la experiencia gustativa. No es trampa; es entender cómo funciona la percepción».

La textura que se siente: tacto en boca y la memoria del tanino

Uno de los elementos más característicos de los tintos riojanos es el tanino, ese compuesto polifenólico que provoca la sensación de astringencia —esa sequedad en las encías que los aficionados aprenden a valorar con el tiempo. Y aquí hay algo neurológicamente interesante: el tanino no es un sabor. Es una sensación táctil. Los receptores que lo detectan son los mismos que perciben la textura de los alimentos.

Cuando bebemos un Rioja con taninos bien integrados, el cerebro procesa simultáneamente información gustativa (acidez, dulzor, amargor), olfativa (aromas retronasales) y táctil (la textura del tanino). Esta integración multisensorial genera una experiencia más rica y compleja que la que produce cualquier alimento o bebida con un perfil más simple.

«Aprender a leer los taninos es uno de los ejercicios más reveladores que propongo en mis catas», explica Marta Ruiz. «Cuando alguien empieza a distinguir entre taninos verdes, maduros, sedosos o granulosos, su cerebro está desarrollando literalmente nuevas conexiones neuronales. El paladar se entrena igual que se entrena un músculo».

Entrenar el paladar: la neuroplasticidad al servicio del placer

La buena noticia es que el cerebro es extraordinariamente adaptable. La neuroplasticidad —la capacidad del sistema nervioso de reorganizarse y crear nuevas conexiones— significa que cualquier persona puede desarrollar una apreciación más sofisticada del vino con práctica y atención.

Los estudios con sumilleres expertos muestran que sus cerebros procesan los aromas del vino de manera diferente a los no expertos: utilizan más la corteza prefrontal (asociada al razonamiento y la memoria episódica) y menos la amígdala (asociada a las reacciones emocionales inmediatas). En otras palabras, la experiencia y el conocimiento no reducen el placer; lo organizan y lo profundizan.

¿Cómo aplicar esto en la práctica? Jorge Martínez tiene una propuesta sencilla: «La próxima vez que abras un Rioja, antes de beberlo, dedica un minuto solo a los aromas. Cierra los ojos. Intenta identificar tres cosas distintas. No importa si dices «huele a cereza» o «huele a mi abuela haciendo mermelada». Lo que importa es que estás activando tu sistema olfativo de manera consciente, y eso cambia la experiencia».

El contexto importa más de lo que creemos

Una de las conclusiones más sólidas de la neurociencia del vino es que el contexto físico y social en el que bebemos modifica profundamente nuestra percepción. Varios estudios han demostrado que el mismo vino se percibe como más complejo y agradable cuando se bebe en un entorno tranquilo, con buena iluminación y en compañía de personas con quienes tenemos vínculo emocional.

Esto, paradójicamente, es uno de los argumentos más sólidos para visitar La Rioja y beber los vinos aquí, en su territorio. Sentarse en la terraza de una bodega con vistas a los viñedos, con el sol de octubre dorando las hojas de las cepas, abriendo una botella de reserva con el enólogo que la elaboró... ese contexto activa en el cerebro una cascada de respuestas emocionales y sensoriales que ninguna cata en una sala blanca puede replicar.

El terroir, al final, no solo está en el suelo. Está también en la experiencia de beberlo donde nació. Y el cerebro, ese gran catador silencioso, lo sabe perfectamente.